Дмитрий Поляков (anti_pasto) wrote,
Дмитрий Поляков
anti_pasto

Баклажаны Пармиджана (Parmigiana di Melanzane)



В наши дни невозможно представить итальянскую кухню, особенно южных регионов, без этого красивого и вкусного овоща. Однако долгие столетия «отношения» у баклажан с европейцами не складывались. В средние века считалось, что его частое употребление в пищу может свести с ума, в результате чего баклажан получил устрашающее прозвище – «яблоко безумия». Сегодня это легко объяснить не умением средневековых жителей Старого Света хранить его и готовить, что приводило к большой концентрации соланина внутри плода. Как известно, соланин представляет собой ядовитое вещество, способное вызывать пищевое отравление со всеми сопутствующими симптомами, а в крайне сложных случаях даже галлюцинации и психические расстройства.


К счастью, баклажанам был дан второй шанс. Во время завоевания Америки конкистадоры заметили, что индейцы выращивают и употребляют его в пищу без каких-либо последствий для своего здоровья. Дальнейшая судьба «синего» была определена. В конце XVI века баклажан наконец-то получил свое право на кулинарную жизнь и начал свою экспансию на европейские кухни.

Спустя всего два века на свет появляется блюдо, о котором и пойдет сегодня речь - Parmigianа di Melanzane (Баклажаны Пармиджана). Происхождение этого рецепта доподлинно неизвестно. Логично, что многие связывают название блюда с городом Парма, ну или хотя бы с сыром Пармиджано Реджано. Другие утверждают, что оно связано с сицилийским словом «parmiciana»,  обозначающее традиционные деревянные жалюзи, элементы которых складываются друг на друга также как ломтики баклажана в блюде.

Чтобы не ввязываться в споры, хочу предложить вам приготовить неаполитанский вариант Баклажан Пармиджано, так как именно здесь в 1773 г. Винченцо Коррадо сделал первое письменное упоминание подобного блюда в своей книге «Доблестный повар».

Ингредиенты на 8 человек:

Баклажаны – 1 кг
Консервированные томаты (пассата) – 1 кг
Моцарелла – 100 г
Пармезан – 100 г
Большая луковица – 1 шт.
Оливковое масло
Пучок базилика
Растительное масло для жарки
Мука
Соль, перец по вкусу

Приготовление:

В первую очередь подготовьте баклажаны: тщательно вымойте, нарежьте кружочками (толщиной 1 см), разложите их на противень и присыпьте солью. Это позволит избавиться от лишней влаги. Оставьте баклажаны под солью на 20-30 минут, а в это время займитесь соусом.

В глубокой сковороде обжарьте до мягкости мелко нарезанный лук, после чего добавьте к нему томаты (разомните их ложкой), несколько листьев базилика, соль и томите соус на небольшом огне примерно 20 минут.

Уберите с баклажанов соль и образовавшуюся воду бумажной салфеткой. Обжарьте кружочки в большом количестве раскаленного масла до золотистого цвета, предварительно обваляв их в муке. Чтобы удалить лишний жир, после жарки выкладывайте их на бумажные полотенца.

Теперь перейдем к сборке блюда.  Дно формы для запекания смажьте томатным соусом, сверху выкладывайте баклажаны, затем тонкие ломтики моцареллы, базилик  и тертый пармезан. Повторите ещё несколько слоев в том же порядке и завершите томатным соусом и пармезаном.

Отправляйте баклажаны в духовку и выпекайте при температуре 180°С  в течение 30 минут. Баклажаны Пармиджана можно подавать в виде основного блюда либо в качестве гарнира к мясу и рыбе.

Приятного аппетита!

Рецепт отправляю на Баклажановый ФМ

Tags: базилик, баклажаны, духовка, кампанья, моцарелла, пармезан
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 14 comments